说起菜豆，真是让人又爱又恨，菜豆有四季豆、芸豆、刀豆等，爱它是因为它营养丰富，美味可口，吃法多样；恨他是因为菜豆的食用频率较高，而该类蔬菜因未煮熟煮透而致中毒的事件屡见不鲜，尤其是集体供餐食堂，安全食用菜豆是一个值得大家关注的问题。今天就一起聊聊我们餐桌上的“常客”——菜豆。

有研究显示， 烹煮四季豆至 80 ℃ 左右， 会提高豆内毒性， 因此未煮透的四季豆比生四季豆毒性更强。

水、油、微波都能破坏四季豆中的皂苷与凝集素。以水做加热媒介，保证加热时间在12 分钟以上，就能基本破坏其中的皂苷与凝集素。

凝集素在干热条件下耐热性较强，所以干炒豆角需更长时间，因此不建议干炒豆角，可水焯水后炒制。

高温油炸四季豆是能快速破坏四季豆毒素的烹饪方式，四季豆中的皂苷和凝集素在 8 分钟时即完全无法检出。

因此，保证菜豆加热时长、翻炒均匀、烧熟煮透是预防菜豆中毒的根本措施。谨慎食用有豆腥味的菜豆，出现中毒症状，立刻停止食用，尽快就医。